La reine du Gargano c’est elle !! La « Podolica » est une ancienne race bovine très présente dans le sud de l’Italie (Basilicate, Campanie, Calabre et Pouilles notamment). Si les jeunes ont une couleur « froment » les six premiers mois, ils se parent d’une très belle robe grise à l’âge adulte. Ses cornes sont blanches à la pointe grisée et mesurent de 70 cm à 1 m. Mais ce qui les fait tous craquer, c’est son regard ! Ses yeux noirs sont la fierté des éleveurs.

C’est une race résistante qui se contente de peu d’eau et d’une végétation sobre. Elle s’adapte parfaitement à un environnement particulièrement difficile, grâce à ses capacités à utiliser des ressources alimentaires diversifiées. Autrefois utilisée comme animal de trait, par essence robuste, elle ne demande guère de soins.

La race a été élevée tant pour la production de viande que pour la production laitière principalement utilisée dans la fabrication de fromages.

De leur lait est directement produit le fameux « caciocavallo »le fromage à dos de cheval »). Ce ne sont pas moins de sept litres de lait qui sont nécessaires à la réalisation d’un seul kilo de fromage. Dans un premier temps, on laisse le lait coaguler. S’ensuit une phase de mûrissement et donne le « caillé ». Celui-ci fermente et c’est à ce moment qu’il est filé et moulé à la main, en forme de gourde (ou poire) dure et lisse. Un bain dans l’eau bouillante permettra de sceller l’extérieur, et le bain d’eau froide suivant servira au refroidissement du fromage.

Après quelques jours passés dans la saumur, ils seront attachés au goulet deux par deux, par un cordon, et suspendus « à cheval » sur une poutre pour l’affinage (trois semaines minimum).

C’est de cette tradition que vient son nom : « cacio » signifiant fromage et « cavallo » le cheval. L’affinage peut durer de quelques mois à trois ans.

La production est réalisée toute l’année, mais la période la plus chargée s’étend du mois de mars au mois de mai.

Le fromage est servi sous forme de dés à l’apéritif, sur un plateau en fin de repas, et dans moult préparations culinaires. Plus il a vieilli, plus il a durci. Il est alors consommé en râpé dans les plats.

Nous, on l’aime en apéritif, accompagné d’un verre de « Primitivo », un vin rouge du Gargano.

Et vous ?